小麥品種不同，面粉所含的面筋數(shù)量和質(zhì)量亦不同，而面筋的含量和質(zhì)量是小麥品質(zhì)好壞的決定因素。可采用專用的面筋指數(shù)測定儀測定小麥面粉中的面筋含量和質(zhì)量。面筋是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)復(fù)合物。如干面筋就是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，以及少量的其他蛋白質(zhì)、糖類、脂類和灰分所促成，且面粉中的蛋白質(zhì)含量與面筋含量呈正相關(guān)，因此面筋含量的高低能夠反映面粉中蛋白質(zhì)含量的高低。
MJ-III型面筋指數(shù)測定儀是將一定量的面粉加一定量的鹽水，在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合十幾秒形成面團，然后用鹽水洗滌，去除面團中淀粉等可溶于水的物質(zhì)，就可得到面筋，在離心力的作用下，面筋離心出外表附有水分并使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后可得到面粉中濕面筋含量及面筋指數(shù)，利用烘干儀烘干水分后，稱量可得到干面筋的含量和面筋持水率。
面筋指數(shù)測定儀操作要求說明：操作前的準(zhǔn)備工作和儀器檢查；樣品的洗滌；離心；烘干。每一個環(huán)節(jié)下的操作都應(yīng)按照使用說明書上的進行。儀器測定結(jié)束后，用自來水代替氯化鈉溶液對儀器中的供水系統(tǒng)清洗5分鐘，并清洗洗滌頭。每次離心結(jié)束后，必須將轉(zhuǎn)盤擦干凈，用軟毛刷清理篩板誤，通水沖洗干凈，否則會影響下次測定結(jié)果。氯化鈉溶液應(yīng)當(dāng)天配置。要注意控制洗滌時間。
MJ-III型面筋指數(shù)測定儀檢測步驟說明：稱取一定量的樣品倒入洗滌杯中，輕輕搖動使粉層平整。洗滌工作完成后應(yīng)立即把整個面筋球放到一個篩盒上(而不要把面筋球分成幾分)，如果只需離心單個面筋球，那么在另一離心篩盒上稱取3g的橡皮塊代替樣品作為配重來平衡離心機，合上并壓平離心蓋板，同時按動離心鍵，轉(zhuǎn)盤開始轉(zhuǎn)動，此時不能打開離心蓋板。1min后離心電機自動停止工作，稍候片刻即可打開離心蓋板，取下篩盒，用不銹鋼刮板小心刮凈通過篩板下的面筋，在0.01g感量天平上稱重，再將沒有通過篩板的面筋用鑷子取出，也放入天平上與通過篩板的面筋一起稱重，得到面筋總重量。計算后得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)。接通烘干儀電源，預(yù)熱約10min后，打開蓋子，把濕面筋放在烘干板上，合上蓋子，烘干6min，取出后立即稱重并計算干面筋含量及面筋持水率